2024.10.31
こんにちは
オーダーメイドパン ご依頼ありがとうございます
いつもお世話になっております。 食改善機構 さん、 喜多方市で食育活動で勉強会 5月にケナフの種をまき 新芽若葉を天日干しにミルサー等で手作りパウダーにしてくださいました。
9月下旬ごろ ケナフの食パンを作って欲しいとメールでご依頼いただきました。ありがとうございます。 私も 一昨年にケナフを育てる時期に 喜多方市食改善機構 さんからお誘いをいただいたのが今回のきっかけに始まります。2022年当日は他のパン屋さんが作ったのをサンプルとして食べたのを思い出します。
そして今回のご依頼に前回、ケナフ食パンを作られたパン屋さんからの助言では5%以上入れるとパンにならないという。 パウダー持ち込みで貴重なお話に色々気づくことがありました。
会津産なら楽しく気持ちが燃えるそのまま行けそうっと5%で仕込んでみたら生地作成で確かに(´;ω;`)膨らまないっぽいことに後々考えてみたら繊維質多いんじゃないかなぁっとすぐに気が付きました
天日干しでカラカラに干したパウダーだからなぁ~...その日の発酵過程、前日仕込み低温長時間発酵し、次の日の朝に生地を見ても到底食パンができそうにない力のない生地だった~(T ^ T)
そのまま置く 再度再チャレンジ
1回目仕込みの夕方 他のご注文と共にあれこれ動きながら
北海道小麦外皮を多く含むゆめちから20%、 ゆめちからと甘みがある きたほなみ ブレンド小麦粉80% 国産小麦合計100%
カルシウムを多く含む 本和香糖 (砂糖) 6% 、小麦グルテン3%、 会津コシヒカリ米粉2.5% 、ケナフ若葉パウダー2.5%、 オリーブオイル2%、 パン酵母1.6%、 天日塩1.6%、 米でん粉 0.5% 、吸水 85%〜α
それでも固め 記録の記憶 喜多方市ケナフ若葉パウダーと米粉入り食パン
2回目はビビって吸水率抑えめ&小麦グルテン3%… 発酵遅くて大変だったけどしっとりもっちもち食感増し増しでした~!
焼き色が付かないってことは 良いこと
これでヨシ 明日は超低温オーブンで焼いてみよ♪ 発酵早いといいなぁ
明日も楽しく 会津の食材ふんだんに提案します
4回目の試作 あまりにも生地が柔らかいので手成型でガス抜きをして1つ1つずつ生地の表面を引っ張って巻きました。これにより生地と生地がより強くなります。おかげさまで発酵が早くスムーズに工程。
4回目 ケナフ食パン要領が分かってきたので1.5斤型ワンローフ型で手成型しました。1玉200g✖3個
発酵が早いのでドゥコン温度25度湿度75% ほぼ室温で発酵させました。時間はゆっくりと発酵させるのを努力に約90分になりました。 焼成温度は会津コシヒカリ入りしっとり食パンと同じです。上火130℃下火140℃ 焼成時間45分ゆっくりと焼成させました。焼き色も無くしっとりふんわり食パンが出来ました。
商品名 会津ケナフと会津米粉 コシヒカリ入り食パン 2024.10.11金曜日
1.5斤ワンローフ型 10枚切り 572円(税込)✖6本 ご予約ありがとうございました。
会津の食材ふんだんに活用 会津産 ケナフ、米粉、味噌
原材料名 小麦粉(国内製造)、砂糖(本和香糖)、ケナフパウダー(会津産)、米粉(会津産)、オリーブオイル、脱脂粉乳、味噌(会津産)、パン酵母、食塩/乳化剤
栄養成分表示(1枚あたり)
エネルギー 120kcal、たんぱく質 4g、脂質 1.16g、炭水化物 23.6g、ビタミンA 0.01㎍、ビタミンK 0.28㎍、ビタミンE 0.13mg、ビタミンB1 0.03mg、ビタミンB2 0.03mg、ビタミンB6 0.02mg、ビタミンB12 0.01㎍、ビタミンC 0.03mg、カルシウム 13mg、鉄 0.32mg、亜鉛 0.3、食物繊維 1.1g、食塩相当量 0.35g この値は推定値です
菓子パン 会津ケナフと会津米粉コシヒカリ入りくるみとあんこぱん 後ほど報告いたします。